QC工程表の書き方について

食品業界では、食の安全を守るため、様々な試みがされておりますが、現在最も効果があるものの一つとして、HACCP手法を用いた管理があります。

 

この手法を進めていく方法としては、7つの手順が定められていますが、その中でも最も慣れていないと難しく感じるのが、危害分析を行い、抜けることなく洗い出すために必要なQC工程表の作成です。

 

QC工程表の書き方は

まずはその製品を作るために必要な製造工程を順に記していきます。次にそこで使用される機器を挙げ、その工程を行っていく際の管理項目を記載します。篩などで行う異物除去工程であれば、破損の無い篩が設置されているかを記載するわけです。

 

次に管理基準を記載します。この工程ではどういった異物を除去すべきかを明確にしていくことが目的ですが、ここではメッシュサイズを記載することになります。ただし、こういった篩は使用し続けると破損してしまうことも考えられます。

 

そうなれば、この工程は意味がないばかりか、ふるいの破片が混入してしまうリスクも生じます。それを防ぐために、どういった頻度でそういった確認をし、記録を残すか、について予め決めておきます。それをモニタリングという項目を使って記載します。

 

モニタリングの欄には

記録書の名称も入れておけば、いざというときにすぐに参照できる体制になります。そして、これだけではなく、このシステムのポイントでもあるのですが、基準を外れたときについても言及する必要があるのです。

 

これは、規格を外れたときの再選別、廃棄などの対処法についても、予め決めておくことで、スムーズな処置が行われることになる、というわけです。ここで完成した表は、この表の作成に至るまでに行ってきた危害分析を形にしたもので、重要な危害はここに集約されていると考えることができます。

 

そして、この中から特に重要な工程として挙げられるのが

加熱工程であり、金属探知機、X線異物検出器といった異物検出工程です。実際、ここを重要管理点としている会社が多くあり、QC工程表の中にはその工程にCCPと記載するわけです。

 

実際に、製造現場ではこのQC工程表を見ながら作業を行うわけではありません。この表は、あくまでも製品を作る上で全体像の危害分析をすることが目的であるからで、これらの管理をするための指示書、帳票類は別に発行して、工程ごとに記入し易いように書式を用意しているのが普通です。

 

このようにQC工程表は、記載する人の知識や技量によって、起こりえる危害をどこまで掘り下げて考えられるかに委ねられている部分もあります。ですから、HACCPを構築して段階で、メンバー選定をすることも明記しております。

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